KALİTELİ BİR SIZMA ZEYTİNYAĞI NASIL ANLAŞILIR ?

Bu konuda uzman veya laboratuvar çalışanı değilseniz zeytinyağının natürel sızma olup olmadığını anlamanız hiç de kolay olmayacaktır.

Natürel Sızma zeytinyağını kokladığınızda biçilmiş çimen, çağla badem, yeşil elma, yeşil domates, olgunlaşmamış muz kabuğu, enginar, bezelye kokularını andıran kokular alıyorsanız, parfüm gibi size çekici geliyorsa, bu koku sizi mutlu hissettiriyorsa ve itici gelmiyorsa, Sızma zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp dilinizin ve damağınız üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk, olmamış yeşil zeytin, acı badem veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyorsa, Boğazınızda karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borunuza doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağını bulmuş sayılırız.

Ancak, Aldığımız ürüne baktığımızda kötü ve ağır bir koku sizi rahatsız ediyorsa, bir yudum aldığınızda çok tatlıysa veya meyve acılığı (yeşil zeytini koparıp yediğinizde oluşan bir acılıktır) gelmiyorsa, boğazınızdan aşağı yemek borusuna doğru bir yanma hissediyorsanız ve yemeklerden sonra mide yanması oluyorsa, aldığımız ürün sızma zeytinyağı olmayabilir.

Natürel Sızma Zeytinyağı demek; zeytin meyvesinden elde edilen yağın kimyasal ve duyusal değerlerinin gıda kodeksi şartlarına uygun olması demektir. Yoksa aldığımız zeytinyağının işleme şeklinin taşbaskı veya taş değirmenden geçmiş olması, çuvaldan sızması, mengeneden süzülmesi gibi işlemlerden geçmiş olması natürel sızma zeytinyağı olduğunu belirlemez. Zeytinyağının rengine bakarak kalitesi anlaşılmaz.

Aldığımız Natürel Sızma Zeytinyağı kimyasal ve duyusal analizlerden geçmiş ve damak zevkimize uyuyor olması iyi ve kaliteli zeytinyağını bulduğumuz anlamına gelir. 

OLUMLU ÖZELLİKLER

Meyvemsilik: Yağın çeşidine göre zeytin meyvesinin hoş kokusunu, yağın karakteristiğini, yeşil ya da olgun, sağlıklı ve taze meyveden elde edildiğini hissettirmesi veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise alınan koku yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise alınan koku yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki pembe zeytinlerden üretilmiş yağın belirgin tadıdır. Dilin ‘‘ V ’’ bölgesindeki tat alma tomurcukları (dilin arkasında bulunan acı reseptörleri) ile bulunur.

Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan yakma hissi, çoğunlukla mevsimin başlangıcında henüz yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda (yutak) hissedilir.

OLUMSUZ ÖZELLİKLER

Kokmuş, Çamursu: Çuvallarla ya da yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz yaşayabilen) bakteriler tarafından fermantasyonunun sonucu ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından ya da fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadıdır.

Küf Kokulu Nemli: Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların üremiş ve gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.

Şarabımsı, Sirkemsi: Bazı yağların şarap veya sirkeyi anımsatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ileri gelmektedir. Bu tat veya koku, zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobic fermantasyonundan kaynaklanır.

Metalik: Metali anımsatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında uygun olmayan metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.

Çürük, Bayat: Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.

Isıtılmış veya Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl işlemi sonucu oluşur.

Samansı, Odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

Makine Yağı: Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusu.

Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.

Salamura: Salamura zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.

Topraklı, Topraksı: Üzerlerinde toprak veya çamurla toplanmış ve yıkanmamış olan zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.

Islak Tahta: Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.

SIZMA ZEYTİNYAĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ VE NASIL SAKLAMALIYIZ

1- Satın alacağımız ürün mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır. Şeffaf cam şişelerde ve özellikle pet ambalajlı ürünlerden uzak durmalıyız. Son yıllarda yapılan araştırmalarda sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü, bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu bildirilmiştir. Ayrıca şeffaf cam şişelerden ışık geçerek sızma zeytinyağının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

2- Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat ediniz, mantar kapaklı ambalajları almayınız. Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine hava (oksijen) giren sızma zeytinyağı oksidasyona uğrayarak bozulur.

3- Satın alacağınız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz, yağın rengi kaliteyi belirlemediği gibi, yağda çözünebilen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılan yağlar sizi yanıltabilir.

4- Satın alacağınız ürün market raflarında direk olarak güneş ışığını görüyorsa tercih etmeyiniz, güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.

5- Satın alacağınız ürünün etiketini okumadan almayınız, sızma zeytinyağının üretim yada hasat yılı, dolum tarihi, son kullanma tarihi, coğrafi işaretini, elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde arayınız.

6- Unutmayınız ki sızma zeytinyağı taze tüketilmelidir, bekledikçe bozulur ve nefaseti ile sağlığa yararlı fenolik bileşenleri kaybolur. Her sezon yeni sızma zeytinyağı alınız, çeşitlere göre sızma zeytinyağları çok özel saklama koşullarında bile ilk günkü özelliklerini yitirebilirler.

7- Sızma zeytinyağı +4 C derecenin altında donabilir, farklı çeşitlere ait sızma zeytinyağları fenolik bileşenlerinden dolayı daha geç donabilir, sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmez.

8- Satın alacağınız ürünün ambalajını tüketim miktarınıza göre belirleyiniz, çok kısa sürede tüketmeyecekseniz küçük ambalajları (250 ml 500 ml 750 ml 1000 ml ) ambalajları tercih ediniz, fiyatı ucuz diye 5 lt ambalajları satın almayınız, büyük ambalajları kullanırken rahat akması için tenekelere ikinci bir hava deliği açmayınız. Eğer imkan var ise evinizde bulunduracağınız beş adet 1 lt koyu renkli cam ambalajlara bölerek kullanabilirsiniz.

9- Satın aldığınız ürünü karanlık, serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayınız, mutfak içerisinde tezgah altlarında sabun deterjan vb. ürünlerin yanına koymayınız. Sızma zeytinyağı kokuları çok çabuk bünyesine alır ve hapseder, saklama sıcaklığı 15C – 22C derece arasında olmalıdır.

10- Satın alacağınız ürünün etiketi ve ambalajını kontrol ediniz, delinmiş ve sızdırmış ambalajlı ürünleri satın almayınız.

11- Sızma zeytinyağına zarar veren unsurlar; Işık, Hava(Oksijen), Sıcaklık, Su veya nemdir.

ALMIŞ OLDUĞUNUZ ÜRÜNÜ BU UNSURLARDAN KORUYARAK TÜKETİNİZ.

01- Sızma zeytinyağı çok taze meyve kokuları çağrıştırmalıdır, bilinenin aksine saf sızma zeytinyağı ile yapılan yemekler ağır olmaz, kokmaz. Bayat, posalı ve tağşiş yapılmış yağlar ağır kokar.

02- Yemeklerinizi pişirmeye başlarken bir kaşık zeytinyağı ile başlayınız, pişen yemeği ocaktan aldıktan sonra ılımaya bırakınız, yemek ılıdıktan sonra kalan miktar sızma zeytinyağını dökünüz. Özellikle yaprak sarmalar ve dolmalarda bu yöntemi tercih ettiğinizde yemeklerinizin çok daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.

03- Markası ve etiketi olan ürünler tarım ve köy işleri bakanlığının gıda kontrol laboratuvarlarında düzenli olarak kontrol edilmekte ve analizleri yapılmaktadır. Ürün bozuk çıktığınızda karşınızda muhatap bulabilirsiniz

04- Ancak yol kenarlarında, Pazar yerlerinde satılan, ya da köyde yaşayan akrabalarınızın tanıdıkları vasıtası ile gelen pet şişelerde ki zeytinyağlarından uzak durmanızda sağlığınız açısından fayda bulunmaktadır. Bu yağların denetimleri yapılamadığı gibi hijyenik olmayan ambalajlara konulmuş içerisinde kime ait olduğu ve ne olduğu belli olmayan ürünlerle karşılaşmanız kaçınılmaz olacak ve şikayet edecek, derdinizi anlatacak muhatap bulamayacaksınız.